| 杰妈 |
2006-11-20 16:01 |
这是关键的关键~~~据必胜客内部大厨(已转岗)透露,仔细学着点啊~~~~
必胜客的发面过程是这样的，以一个面团为例：
1、色拉油，面粉，发酵粉,水搅拌
2、揉好后盖保鲜膜在面团上静置10分钟。
3、机器压面饼。咱们可以改为擀面杖使劲擀2次后用手上下，左右各抻一次，抻到铁盘大小就行。抻面的作用是饼饼的中间薄，饼边厚。
4、饼盘里刷油，可以稍微多一些，然后把抻好的面饼放在铁盘里转动一下，使饼饼底部完全沾到油，饼饼表面最外一圈刷油，盖盖发酵。随时观察发酵的情况，因为必胜客有专门的发酵柜。咱们自己在家只要觉得面团发起来就行。这时就可以放在冰箱的冷藏室了。
另：我认为JM们只要知道；面团膨大－－－冷藏－－－－刷油就可以了。必胜客的标准步骤是这样的，但是我昨天试验的时候面团已经发的不错，没有必要放在饼盘中再次发酵，我就直接放烤盘冷藏了，最后做出来也很棒。这里冷藏的时机完全取决于饼饼的发酵情况。
发的好直接冷藏备用。
发的不好放在饼盘中再次发酵，然后冷藏备用。这里可以借助烤箱，微波炉等加热加快发酵。以眼见膨胀起来就行。
或者直接在外发酵，觉得发的不错再装入烤盘中冷藏备用，都可以的。JM们自己选吧。
1、所有的料最好把水份最好控的干一些
2、放料的顺序为：酱－底层cheese－肉－菜－玉米－黑橄榄 － 上层cheese（一般比底层的少，9寸为20克就行）－入烤箱
3、饼胚在看到一定的膨胀后不用在饼底扎出小洞，必胜客在做簿饼的时候才需要扎洞放出空气，防止饼烤出后有大包，厚饼不需要。关键是膨胀后需要盖盖放在冰箱的冷藏室1个小时后再用，保证饼的品质。
铁盘比萨面团制作程序
·量取适量水
·将发酵粉加入，搅拌使发酵粉充分溶解
·加入色拉油，揉面。
·在揉好面团上覆盖透明塑料膜，静止3分钟
·抻拉面团放到烤盘中
·用手掌轻按面团，旋转一下，使油和饼底充分接触
·将拉好的面团外圆周刷一圈油
·面团发酵过程，JM们可以使用电烤箱，微波炉或者自然发酵都可以。感觉面团膨胀到一定程度，直接放在冰箱的冷藏室冷藏即可。冷藏是需要在烤盘上盖盖子或者用保鲜膜保住烤盘即可，至少冷藏1个小时，效果更好。
·取出即可使用
面团配料表：
水 发酵粉 油 面粉
* 铁盘比萨烤盘油量： 普通装 22克
大 装 42克
无边面团制作：
无边比萨面团制作程序
·量取适量水
·将薄饼发酵粉加入
·加入色拉油
·加入面粉搅拌即可
·于室温20 — 26℃下，让面团发酵至少3小时
1、如果先整形，然后放在烤盘中，需要达到一定得温度使饼饼发酵膨大，然后放入冰箱冷藏。（必胜客得标准做法）
2、如果等面团发酵好后，抻拉面团为饼盘大小，放入盘中直接入冰箱冷藏，我试验过也是可以得。
2种方法自己选吧，呵呵。。。
托不住料会有2种情况，
第一，放在饼饼上得料太多了
第二，放料得时候是否保证料都是比较干得，比如说菠萝，是否把水分控干，尤其是一些汁比较多得蔬菜，水果，一定要控干水分，不要让它太湿就行。
酱料：
番茄沙司＋少量色拉油＋洋葱碎＋pizza草+盐+黑胡椒 |
|