| 饕餮小丸子 |
2008-01-31 12:49 |
总体上说来，普通家庭无法做到像厨师那样的专业水准，但是使用下面所教妙招，要做一桌漂亮的菜就有了一半的把握。
冷菜：
摆盘的常用方法：
1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。
2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
热菜：
1、整体造型。无须精加工，只需用蔬菜装点即可，如龙井茶香鸡。
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2、 由食材本身做造型，做到一人一份。如蒜茸蒸扇贝、菠菜枸生蚝、橙酿虾等。
3、运用刀工技法对原料造型。这种刀法技法主要指善，原料经善制，加热后会变化出许多漂亮的形状，如麦惠形、齿轮形、菊花形、兰花形、绞纹形、荔枝形、球形、菱形、环形等。如幸福伞。
4、叠摞法：即把加工好的片、条等普通形态的原料，按照不同的造型、色泽、口味，叠摞在一起。这样普通的、单片的片状条状，就变成了几种色彩相间、各种口味相配的新花色，它比之单纯的片条，就要美观得多，也艺术得多。如寿比南山等。
5、捆扎法：即把切成条状和片状的原料，用黄花菜、海带条或干菜丝等，捆成一束一束的形态，类似柴把，是花色菜中一种别具风格的形态。例如柴把蔬菜等。
6、卷裹包入法：利用各种韧性的原料，片成大片，摊开摆好，再放入茸、末、丝、条等原料，卷裹起来，成为圆桶形，两头可以做成各种美丽的形状，成为独特的花色菜。如炸响铃、鱿鱼卷等。
7、酿填法：这是一种奇特的造型手法，一般地说，把一种原料切开或把中间挖空，再填入茸、粒、泥、末等料，都属于这种范围。著名的“冬瓜盅” 、酿柿子椒、酿苦瓜等。
9、器皿法：是选用各种异形盘子装盛菜肴，对菜肴加以衬托和指示的手法。如鱼形盘子等装鱼片等，一方面弥补了原料单调的形体，另一方面又指明了盘中是什么原料做成的菜肴。有些外观漂亮，质地贵重的器皿，可以使菜肴平添身价，如米饭、油焖春笋等。
上桌注意4点：
1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；
3.要注意多样化，一桌酒席中不能千篇一律，要多种多样；
4.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。
5.留白，不要把盘子摆的太满，往往能让普通菜显出不一样的身价，就象大牌精品店，一堵墙上只挂了一件衣服。
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