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立春吃春饼
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简单 2007-02-05 00:11
今天是立春。 这个冬天， 居然就这么在不经意间悄悄走过。 还真没觉得怎么冷-----尽管在最冷的那几天， 我曾经在夜里走过苏堤。。。。。。

立春是要吃春饼的。 以前这可是个奢望，因为杭州没有卖春饼皮的。 最近两三年， 菜场里到这日子左右就有一家夫妻出摊的，在小煤炉上边烙边卖。今年什么都涨价， 春饼皮也涨到四块一斤了。 这春饼皮的质量， 老实说实在是一般， 时不时有几张有洞的不能用。 不过，好歹巧妇总算找到了米， 质量也就不好去计较啦。

春饼皮买来还是热乎的。 这时候就得赶快把它们一张张分开，叠好。 要不然等到要吃的时候，它们就团结成结结实实的一个大面坨了。 叠好以后外面用保鲜膜或塑料袋包好， 防止它们干燥发硬。






皮整理好了就该准备皮里面要包的东西了。 我这次做的是蛋皮、豆腐干、蒜苗， 每样都俏一点肉丝进去， 荤素搭配， 才有滋有味嘛!






这里想先说一下炒肉丝。 因为我发现杭州人大多不会“炒”菜。 一般人家， 也就是虾儿盐水汆汆，鱼蒸蒸， 技术再好点的，可能会烧个卤鸭儿，腌笃鲜啥的。总之， 要炒菜尤其是炒肉的时候， 大都只切了里脊肉直接下锅， 直到烧成木渣一样的口感起锅， 看得我目瞪口呆，直心疼那块好肉。相应地，厨房里也就啥调料都没有了， 因为用不着啊。我嫁到杭州， 发现公婆家的厨房居然只有盐糖酱油醋外加黄酒， 葱姜蒜一概都不用， 连芡粉也没的--------要知道， 那时我炒个鱼香肉丝， 是直直需要14种调料的！

所幸我家的厨房是我做主。 慢慢的， 东西也就置办齐了。 其实炒肉丝最最简单，关键是要码味—marinate。 切好的肉丝加点酱油和盐， 拌匀了放冰箱两个钟头， 这一招比什么嫩肉精都管用， 万试万灵。 炒以前再用湿淀粉上点浆，再差的手艺炒来那肉丝都不会太老。当然真要炒得好吃掌握好火候也是少不了的。 炒肉讲究热锅温油-----这句话，是多年前一个天津人教我的；想起来，我认识的北方男人无一例外会做菜， 南方的无一例外不会，也算怪事一桩吧。

所谓热锅温油， 顾名思义，就是先把干锅烧热， 热到冒烟， 然后倒进去凉油---油要多一点 随后再切两片姜， 丢几颗花椒下去， 然后立即把火关小。等姜片冒出均匀的小泡， 花椒发黑了， 赶紧捞出来花椒（如果不怕麻的就不必多此一举啦）， 倒进去处理好的肉丝。用锅铲轻轻推开， 炒到肉发白，一根根分散开，就得赶紧出锅了。





锅里剩下的油大有用场。 所有素菜都是吸油的，可谓无油不香， 尤其是沾了肉丝鲜味的油。 这个油锅且先放在一边。

其实按时间顺序， 最先准备的是胡萝卜丝、芥菜丝（我们是管这个叫青菜头的）和莴苣丝。 这个是要用擦子擦丝的， 用刀切绝对是吃力不讨好。 我的这一套， 已经用了十多年了。 年头久了， 就知道还是德国货好，永远reliable。





三丝擦好， 加点盐腌一下，过个把小时， 把出的水挤掉， 清水漂过-----我用过滤的直饮水----再挤干。 然后就可以混匀了。






拌三丝最重要的是调料。 调料里最主要的一味是大蒜。 大蒜是很香的-----如果处理得当的话。

生蒜先切成末， 越细越好。切好放个小碗里加点盐，再加点油---我是就用平时炒菜的葵花籽油的；量不用多， 盖过蒜末就行了。 然后关键的步骤是， 把这个碗放微波炉里转几圈， 到蒜末冒泡了拿出来放冷。这样做出来的新鲜蒜油马上滤出来用， 只有香味没有蒜臭。 如果喜欢蒜味的，就连蒜带油都加进去，更好吃。

拌凉菜我喜欢先把调料都弄在一个碗里弄好了， 再一次性加进原材料。 拌三丝的调料计有：酱油、盐、糖、醋、干贝素、蒜油、现磨胡椒粉稍许。 如果能吃辣， 可以再加红油----这个是指自己炸的辣椒油。 偷懒如我者，就直接舀两调羹超市买的“熟油辣椒”放下去了事。 为了口感丰富一点， 又顺便倒了点辣椒酱------仔细看了一下商标， 是加了辣椒的番茄酱，牌子叫做“每食富”，是平时我烧馄炖的时候放在汤里提味的。

诸味齐全， 关键就看调和了。 这个混合物还得再去趟微波炉，因为糖在冬天里不容易化， 而如果糖不完全化在汁水里，这个味肯定是不准的-----我是一定得尝过才敢倒下去拌的， 呵呵。

调味汁放下去， 拌匀， 再洒点香油， 就大功告成啦！






这次， 我做了辣和不辣两个版本。

再接着说炒菜---其实刚才说反了， 肉应该是最后炒的， 等配菜都整治好了以后。 蛋皮估计人人会摊， 就不罗嗦了。 最好摊得薄点， 再切成大概一指宽的条。

炒菜和炒肉刚好相反， 要大火热油。菜炒快熟时加盐加肉丝一起炒转就可以起锅了。 炒豆腐干和蛋皮肉丝的时候，起锅前可以烧加点生抽， 味浓一点。





各种菜都夹一点， 放在饼皮中央。






卷起来，两头折回， 就是一个春饼包。


再配个汤， 就是完美的立春一餐了。

爱吃面食 2007-02-05 07:59
[s:12]

潇潇 2007-02-05 10:56
这个跟我包的样子不一样么
我们叫春卷的.
今晚上也吃它.

扬扬HZ 2007-02-05 11:40
[s:12]

简单 2007-02-05 12:11
Quote:
下面是引用潇潇于2007-02-05 10:56发表的:
这个跟我包的样子不一样么
我们叫春卷的.
今晚上也吃它.


我们其实也叫春卷的， 但是我发现杭州说的春卷好像都是炸过的啊。 这种是不炸的， 包好就直接塞进嘴里了。

小孩子最喜欢吃这个， 因为可以自己包。

小也 2007-02-05 13:27
太强了。
所谓食不厌精就是这样吧。 [s:14]

潇潇 2007-02-05 13:30
原来不用再炸了阿,
晓得了,类似吃烤鸭了

喜美 2007-02-05 19:18
[s:3]
直接吃的皮子何春卷皮子好像不一样的

我在天台吃过直接吃的皮子，好像比我们这边咸一点，熟一点

简单 2007-02-05 19:26
这个可以直接吃的。和我老家的是一样的， 不加盐的， 因为菜是熟的， 有味道了。

我妈妈以前是把吃不完的皮都包上馅料， 稍微炸一下放起来， 等吃的时候再炸一遍。炸过的春卷叫“炸春卷”， 一般说春卷就是指这样直接卷起来吃的。

如果不放心吃直接凉拌的可以把菜丝先炒一下或者焯一下水。

喜美 2007-02-05 22:10
[s:11] 天台的啊?

angela520 2007-02-06 09:13
[s:1] [s:11]

88888 2007-02-06 09:19
太长见识了，以前还买肉切丝炒，但实在不好吃，每回肉丝都剩下倒掉的，这下可以实习一下了 [s:12]

简单 2007-02-06 09:26
Quote:
下面是引用喜美于2007-02-05 22:10发表的:
[s:11] 天台的啊?

天台的会做鱼香肉丝么？ [s:1]

璎珞 2007-02-07 09:33
我妈是南京的，她说她小时候家里春卷也是这样包起来就吃的：一大盆菜放中间，一家子围坐一边，边包边吃……

通灵 2007-02-07 12:59
台州叫“食饼筒”，皮子再大些，料再多些 [s:12]

koko妈 2007-02-12 08:53
天台的，原材料不是这样子做的

那个肉，就是白切肉的做法。

还有，必加粉丝的。

基本上，还会有老豆腐

还有，绝对不会有三丝的，那些都是一个个菜炒好的。

还有，一般来讲，不会是卷起来立马吃的，一般都是放在平底锅里烙过的。两边黄黄的

还有，那个皮子，远不是春卷皮子所能比的，基本上，一条吃下去，就很撑了。


喜美说的，直接吃的，咸一点的，更熟一点的，里面是不是放了一点点菜的啊，或者里面就是倒了点鸡蛋的啊。那种我们叫“胡拉他” [s:11]

简单 2007-02-13 21:05
看来楼上的是天台的 [s:11] [s:11] [s:11]

喜美 2007-02-14 12:58
[s:11]

Lemon 2007-02-26 10:44
台州叫“食饼筒”，皮子再大些，料再多些
是LG的最爱 他这2天拿这个当早餐呢 逼迫我吃 哼！！！
那些料味道一般拉

不过看完楼主做的料 [s:12]

鸣鸣宝贝 2007-04-13 14:15
[s:12]

红艳艳 2008-02-05 00:15
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wawa2003 2008-02-18 00:05
看到帖子名字被吸引进来的
我们老家喊 春卷
材料其实变化很大
看个人喜欢
加了花生粉味道更好吃 [s:12]

linforter1 2008-02-20 22:40
台州也只是天台那附近叫“食饼筒”，台洲南边和这差不多的,但料头更足,味道更好的叫"XIE  BING "

非倩 2008-02-27 17:09
Quote:
引用第22楼linforter1于2008-02-20 22:40发表的  :
台州也只是天台那附近叫“食饼筒”，台洲南边和这差不多的,但料头更足,味道更好的叫"XIE  BING "

嗯，我就是那南边来的，好怀念家乡的小吃

杨易 2008-03-01 19:35
[s:12]

渡江一苇 2008-03-06 19:53
o,葱白阿！很多调料我是想都没有想到用过。

伊伊妈妈 2008-03-20 14:55
这应该是我们台州的特色小吃吧，这个我们那叫“食饼筒”，杭州街上卖的这种都是简易型 的，里面的菜太少了，基本以粉干为主，我们其实会炒十来盆菜，然后都包一点进去，可好吃类。 [s:12]


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