澄澄妈教烧年夜饭——上菜次序篇

一、    先冷后热——先冷菜后热菜
二、    先干后湿——先汤水少的菜，再汤水多的菜，这样安排可让客人吃得多一些，更能体现主人的热情。但是按照广东人的养生哲学，是先汤后菜，这样可以针对年龄较大的亲朋，这样可以防止客人吃的太多，因为汤水最大的好处是滋润，最大的问题是占胃。如要先上汤水，一定要上老火靓汤，如燕鲍翅、气锅鸡、肉骨茶、菌菇汤等等，当然也可以像吃西餐那样上厚浓汤，如奶油蘑菇浓汤、玉米浓汤、罗宋汤，还可以上羹，如火腿发菜羹、海鲜羹，但是一定切忌，每人最多一小盅，量多会冲淡胃液，影响消化，影响食欲。
三、    先大菜后小菜——冷菜的序曲一过，先上的一定是最贵或是最豪华的菜肴，因为筵席这一段是食客吃的情绪最高涨的时候，大菜往往能带来惊喜，如鱼、龙虾、蟹、虾、或是野味。
四、    先淡后咸再淡——味觉是要对比才能显出每道菜的与众不同，一开始口淡，但是当食物的鲜味开始刺激味觉的时候，你会对味觉开始麻木，所以口味就会加重，而吃到尾声时，在饱腹和油腻之后，人又会对清爽可口又感觉了。
五、    冷菜（荤素颜色搭，多素少荤）——热菜之大菜（1-3道）——油炸（鲜味的大菜食过，味觉开始麻木，油炸的香脆能唤起味蕾的苏醒）——清爽的素菜（原始的清甜能去掉口中的油腻）——下饭的小炒——点心