春节一天天临近了，好多朋友都给我打电话，让给点菜谱，其实网络上有很多高手晒的菜都很不错，完全可以借鉴，考虑到每个人厨艺水平不一样，我就陆续讲一些基础知识，供大家参考，希望它能挖掘你的创意的潜能、烹饪的乐趣。
    一桌菜，最重要的是搭配，有了搭配，吃就会变得有乐趣、有欲望、有营养。
搭配一：冷热搭配
                是指冷菜和热菜的搭配，先冷后热，冷菜最大的好处就是可事先完成，出菜速度快，可预热餐桌气氛。如要方便可以到超市、知味观买一些现成的，回来只需要装装盘就好了。如要特别，就要提前准备了，如草莓红豆、心太软、咸味的米藕等，但这相当花时间。

搭配二：粗细搭配
                是指粗粮和细粮的搭配，如要方便可以上杂米饭、现成的荞麦包、玉米麦糊烧、玉米汁、地瓜糖水，如要特别可上一些南瓜饼、麦香牛肉之类的。

搭配三：荤素搭配
              年菜往往多荤腥，所以医院的肠道科过年时生意会很兴隆，所以增加素菜的比例，会让肠胃更舒畅，而且素菜制作更简单一些。酸碱平衡也基本是这个理，酸性食物：鱼肉米面蛋，碱性食物：蔬菜、水果。

搭配四：温热寒凉搭配
因为很难知道就餐人员的体征，所以只要选择丰富的食材、合理地烹饪方法，就不会出现食性、食味失调的现象。
水果类：
    寒凉性：西瓜、杨桃、奇异果、香瓜、柚子、李子、梨子、草莓、葡萄柚、蕃茄、樱桃、凤梨、椰子、柠檬。
    平和性：枇杷、梅、柿子、香蕉、葡萄、苹果、甘蔗、释迦、加州李、菠萝蜜、无花果、木瓜、枣子、蕃石榴、柳橙、杏仁。
   
温热性：龙眼、桃子、芒果、橄榄、金枣、榴连、桑椹。
蔬菜类
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寒凉性：芦荟、萝卜、莲藕、茭白荀、海带、紫菜、苦瓜、竹笋、豆腐、丝瓜、莴苣、菠菜、白菜、冬瓜、苋菜、茄子、芥菜、芹菜、芥蓝菜、黄瓜、空心菜、油菜、包心白菜、荸荠、豆薯、甘薯叶、黄豆芽、匏子、枸杞叶、落葵、绿豆、薏苡仁。
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平和性：甘薯、蚕豆、木耳、马铃薯、香菇、菱角、花生、玉米、胡萝卜、甘蓝、洋菇、马铃薯、豌豆、黑豆、黄豆、菜豆、红凤菜、面筋、麦粉、金针菜。
   
温热性：南瓜、葱、韭菜、生姜、洋葱、糯米、芫荽、茴香、九层塔、大蒜、辣椒、胡椒、芥茉。
动物类
    寒凉性：猪肉、鸭肉、野鸡、牛乳、田鸡、螃蟹、鸭蛋、田螺、鳖肉、蛤肉、蚌肉、海蜇。
    温热性：牛肉、羊肉、犬肉、鲤鱼、鳗鱼、雀肉、雀蛋、鹅蛋、海虾、鲫鱼、鳝鱼、鲢鱼、草鱼、白带鱼、乌骨鸡。
    平和性：鸡肉、鸽肉、鸡蛋、鲈鱼、鲳鱼、泥鳅、鲍鱼、鲫鱼、乌鱼、羊乳、海参。
动物性食物多温热；植物性食物多寒凉；谷类食物多平和
辛辣、刺激性食物多偏热，清淡食物多偏凉或平和
红色、暖色调食物多偏温热；黑色、白色等冷色调食物多偏寒凉
地下食部多偏凉，高空食部多偏热
越冬食物多偏寒；越夏食物多偏热

搭配五：干湿搭配
        是指烹饪功法的搭配，如炒、爆、炸就是使菜肴变得干，如炖、溜、蒸就能使菜肴变得水润。现在市面上都有半成品菜，买回来只需要配菜炒炒就行了，但是高汤是一定要炖一锅的，这样放汤调味都会很方便的。

搭配六：色味搭配
        “食色性也”，选材颜色要丰富，视觉上有诱惑，才能有食欲；酸甜苦辣咸是基本五味，可组合调味也可单独成味。

搭配七：价格搭配
        一桌子贵的大菜，往往会让人胆固醇、尿酸、脂肪、血糖增高，所以切莫忽略了平常食材的妙用，这就好比是吃惯了山珍海味的皇帝，还是对红薯和豆腐感兴趣。

搭配八：情调搭配
      放一点音乐，换两只碗盘，备三样没试过的调味料，烧几只外籍菜，多说些祝福。

恭喜澄澄和妈妈上智慧树。

这么多讲究啊

 

Quote:

引用第1楼田小美于2008-01-29 18:43发表的  :
恭喜澄澄和妈妈上智慧树。

我那天也看到的,还很得意的告诉LG,澄澄妈也混169的,呵呵!

对呀，年前添添也在智慧树里看到了，他以前只在智多星里看到过妈妈，没看到过澄澄，不过看了一次，他就说，妈妈我喜欢澄澄和澄澄妈

 

是《生活大参考》里的澄澄妈？